1、 Physikalische und chemische Indizes
Einschließlich des Feuchtglutengehalts, des Aschegehalts, des Wassergehalts, der Granularität und der Sedimentkonzentration usw. Der Wassergehalt entschied über das Mehl der Haltbarkeit, Ausbeute, Wasserzusatz und Siebfähigkeit. Die Asche spiegelt die Ausbeute des Mehls in der Verarbeitung und beeinflusst die Farbe, Glätte, Ölabsorptionsrate usw. das Protein spiegelt die völlige Zähigkeit des Mehls, die ein Index für referenziert ist. Normalerweise könnte der Proteingehalt nicht zu niedrig sein, da er die Zähigkeit von Mehl schwach verursacht. Die High-End-Nudel fügen auch einige Gluten-Verstärkung zu verbessern. Wenn die Granularität zu dünn ist, was nicht leicht zu sichsiekund sorgfältig ist, und einfach, die beschädigte Stärke zu produzieren. Die beschädigte Stärke macht den Teig sehr klebrig, ungünstig rollen und schneiden, die schließlich den Geschmack der Nudel beeinflussen wird. Die Granularität ist also von 150 bis 250 Maschen geeignet.
2、Rheologieindizes
Obwohl die physikalischen und chemischen Indizes von Mehl die gleichen sind, aber die Verarbeitungsleistung ist nicht annähernd. Wie die Formzeit, Beständigkeit gegen Mischer, Elastizität, Erweiterbarkeit und Rauheit etc. Die wichtigste Grundlage, um die Glutenqualität zu kennen, ist Pulverindex und Stretch-Index.
2.1、Die Indizes zur Mehlqualität
2.1.1、Absorptionsrate
Die Absorptionsrate spiegelt die Zähigkeit und Rehydratation von Nudeln wider. Die Instantnudel benötigt auch über 60% bis 66%, die Snacknudel n.A. verwendet auch das Mehl mehr als 55%. Verschiedene Gruppen haben unterschiedliche Absorptionsraten, zum Beispiel kann das Protein das doppelte Wasser aus dem eigenen Gewicht aufnehmen, die Stärke kann 0,4- bis 0,5-faches Wasser aus dem eigenen Gewicht aufnehmen, die beschädigte Stärke kann mehr als 2 bis 10 Mal vom eigenen Gewicht absorbieren.
2.1.2、Stärke
Die Stärke ist auf die Amylose und Amylopectin aufgeteilt, die hohe Stärke von Amylose ist härtergelatinisation.
2.1.3、Protein und Gluten
Nach dem Hinzufügen des Wassers, um das Mehl zu mischen, wird die Komponente von Gliadin, löslichem Protein und Globin groß werden, indem sie das Wasser absorbieren. Durch kontinuierliches Mischen wird das Proteingranulat größer und klebrig zusammen, was eine Netzwerkstruktur bildet. Allerdings hat der Gliadin eine gute Erweiterbarkeit, aber die Zähigkeit ist nicht gut (Wenn der Gehalt an Gliadin hoch ist, dass die Struktur nicht fest ist und leicht ist, die Form der Nudel zu ändern). Das Glutenin hat eine gute Elastizität und Zähigkeit, aber die Erweiterbarkeit ist schlecht (Wenn der Gehalt an Gliadin hoch ist, dass das Rollen hart ist und der Nudelkuchen wird durch Verengung klein). Das lösliche Protein und das Globin sind wasserlöslich, es kann durch Wasser getrennt werden.
Mit einem Wort, der Proteingehalt ist gering, die intrinsische Qualität des Produkts ist anders. Die Nudel nicht Zähigkeit, die leicht nach der Rehydratation zu brechen ist. Der Proteingehalt ist zu hoch, der sich nach dem Rollen und Schneiden zurückzieht, dick dreht und dunkel wird. Im Allgemeinen sollte der Feuchtglutengehalt 30% ankommen.
3、 Die Haltbarkeit von Mehl
Da die Sulfhydrylgruppe im neuen Mehl vorhanden ist, die die Protease-Aktivierung erhöhen, verringern Sie die Anzahl der Gluten. Der Fettsäurewert (mgKOH/100g) spiegelt die Frische von Weizen wider, z. B. wenn der Wert über 50 liegt, bedeutet dies, dass der Weizen über drei Jahre gelagert wird. Der Prozess Weizen ist besser zu lagern ein bis zwei Jahre, der neue Weizen ist nicht stabil. Das neue Prozessmehl sollte 15 Tage lagern, dass das Mehl einen natürlichen reifeprozess hat.
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